CARRERA: "Tecnicatura Superior en Agroindustria de la Alimentación"
Plan de Estudio: Decreto 3525/02
Materia: Trabajo de Campo: " Actividades y Prácticas Profesionales"
Curso: 2º año Año: 2011
Profesor a cargo: Juan Pablo Pinchiero
1.- FUNDAMENTOS DE LA ACTIVIDAD: En el segundo año de la carrera los alumnos tomarán contacto con el campo específico de las actividades profesionales, de modo tal que le permita conocer las características de las industrias y establecimientos del rubro alimentación de su zona de residencia y de la región a la que pertenece, como así también los aparatos e instrumental que se utilizan en los laboratorios de control de calidad de alimentos y materias primas. Estas actividades deben preparar al estudiante para realizar - en cursos sucesivos- prácticas profesionales que le servirán como base para la elección del trabajo final en ámbitos ya conocidos por los futuros egresados, haciendo de este modo mucho más efectiva la práctica final en establecimientos o instituciones relacionadas con la industria alimentaria, como así también capacitarlos para su futura inserción laboral.
Los alumnos deberán rotar en actividades y prácticas profesionales para conocer de las empresas su organización, procesos de producción y normativas de la agroindustria de la alimentación.
Estas actividades y prácticas profesionales servirán como base para la elección de la Producción Alimentaria del último año de la carrera y de la pasantía o trabajo final, logrando mediante esta capacitación continua una más efectiva practica final en establecimientos e instituciones relacionadas con la industria alimentaria y en definitiva un buen desempeño profesional, capacitándolos para realizar microemprendimientos.
La estructura es autogestionada, profesores y alumnos, la materia está estructurada con determinadas clases presénciales obligatorias, por ejemplo la que se dictan en nuestro Instituto; clases de consulta y tutorías que se realizarán en horarios especiales en el anexo laboratorio del subsuelo y en los horarios en que el Laboratorio este disponible. Presentación de avances de los trabajos en realización, presentación del informe final y su defensa en forma oral,
Sus temas principales son los siguientes:
- § Estudio de métodos de fabricación de alimentos
- § Analizar las técnicas y procedimientos más adecuados
- § Conocimiento del manejo de maquinaria, aparatos e instrumental de uso más común en la industria alimentaria.
- § Consultar textos especializados y normas vigentes que contribuyan a una selección
- § Controlar el uso adecuado de los elementos y sistemas de seguridad necesarios
- § para evitar enfermedades y accidentes en la industria de la alimentación
- § Registrar resultados y técnicas utilizadas en PC
- § Metodizar visitas a empresas relacionadas con la industria de la alimentación, procesos de fabricación, laboratorio de control de calidad y bromatológicos, otras instituciones educativas y empresas relacionadas con envases, aditivos, etiquetado, etc.
- § Programar charlas, reuniones con profesionales relacionados con el rubro alimentación
- § Programar videos sobre distintos temas de la alimentación
- § Asistencia a conferencias, seminarios a cargo de especialistas experimentados del área de la agroindustria de la alimentación, ambiental, tratamiento de desechos, inserción de productos en el mercado en concordancia con la legislación sanitaria nacional e internacional
- § Desarrollo y evaluación de informes de laboratorio y de trabajos de consultoría y de proyectos científicos y tecnológicos
- § Desarrollo de trabajos de investigación
- § Técnicas, procedimientos y normas para la inspección de los alimentos y materias primas
- § Iniciación de los alumnos en área científica y pedagógica
- § Packaging, estudio de los materiales de construcción, distintos métodos de impresión y etiquetado, código de barras, tapas y cierres.
2.- DATOS PERSONALES DEL/LOS ALUMNO/S (en grupos de entre 3 y 6 alumnos):
Comisión:
Apellido y nombres: DNI Nº:
Domicilio: Localidad (C.P: ) Tel:
Correo electrónico:
Título secundario:
3.- DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:
Los alumnos deben relacionarse con el o los establecimientos donde efectuará las consultas, estudios, relevamiento y todo lo necesario para la realización del Trabajo de Campo de 2º año, detallando el nombre, domicilio, rubro al que se dedica y breve descripción de las actividades que lleva a cabo (si es necesario consultar Registro Nacional de los Establecimientos en el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Industria y Comercio (MAGIC), Oficina de Bromatología de la Municipalidad o Comuna; Instituto del Alimento en Rosario, etc.), los alumnos podrán concertar una entrevista con algún directivo o responsable de la empresa elegida, si lo creen necesarios, a quien le presentarán el certificado de alumno de este Instituto y la nota de presentación que se les entrega.
Los alumnos deberán relevar siguiente información básica sobre el establecimiento:
•a- Ubicación geográfica. Plano o croquis de dicha ubicación, señalando
accesos.
•b- Estructura edilicia: descripción y croquis.
•c- Referirse a cualquier otro aspecto no contemplado en los puntos
precedentes que permitan ampliar el estudio y relevamiento realizado a la
empresa que a tu juicio consideres importante para mejorar la información
Para ello puedes recurrir a: representaciones en gráficos, esquemas, fotos,
croquis, cuadros, relatos, diálogos, entrevistas, encuestas, etc. como así
también adjuntar certificados de análisis, muestras de rótulos, envases,
publicidad, folletería, material informativo, etc.
En lo referido a distintos Trabajos Prácticos a desarrollar durante el año lectivo, los distintos grupos deberán desarrollar la actividad requerida en las fechas establecidas. La metodología de trabajo se basará en una investigación en las distintas fuentes bibliográficas e Internet, en grupos de no más de cuatro alumnos, durante todo el ciclo lectivo, de cumplimiento obligatorio, presentando los trabajos en tiempo y forma de acuerdo a las consignas.
TRABAJO DE INVESTIGACION A REALIZAR: "CONTROL DE LABORATORIO ENTRE EL PESO NETO Y PESO ESCURRIDO"
Las normas alimentarios permiten proteger la salud pública y reglamentar la comercialización, lo que estas normas representan es una distribución de derechos y deberes entre empresarios y consumidores siendo el estado el mediador.
Con el advenimiento de la globalización y especialmente con el Mercosur, el cumplimiento de las normas vigentes adquiere gran importancia.
El objetivo de este trabajo es realizar una investigación de campo sobre atributos visibles de calidad, orientado a la información que presentan los alimentos comercializados en los distintos comercios de la Ciudad de Rosario durante un período de tiempo determinado. A los efectos de la investigación a realizar se deben tener en cuentas la Legislación Alimentaria vigente en el Código Alimentario Argentino y aquellas normas dictadas a nivel nacional, provincial o municipal.
Este control debe realizarse mediante un muestreo al azar de una cantidad determinada de productos tomados directamente de las góndolas, agrupándolos en los siguientes tipos de productos:
•1- ADITIVOS: especies, sal, vinagre
•2- CARNICOS: fiambres, hamburguesas, pollos, salchichas, enlatados de carne, pescado.
•3- LACTEOS: quesos, yogur, leche, bebidas, helados, postres, flanes.
•4- FARINACEOS: harinas, fideos, almidones, panes, galletas, tortas, bizcochuelos.
•5- GRASOS: aceites, grasas vegetales, grasas animales.
•6- AZUCARADOS: mermeladas, dulces, azúcares, golosinas.
•7- BEBIDAS: jugos naturales, para diluir, gaseosas, polvos, aguas, bebidas
alcohólicas.
8- FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS: (envasadas en conserva) choclo,
garbanzos, jardinera, arvejas, durazno al natural, peras al natural.
9- INFUSIONES: té, café, yerba, otras infusiones.
10- DIETETICOS: (productos basados en edulcorantes dietéticos) dulces,
mermeladas, golosinas, postres, helados.
MATERIALES Y METODOS
Realizar un muestreo de una cantidad representativa de artículos de góndolas de comercios de la Ciudad de Rosario. Se agruparan en distinto tipos de productos y se realizará control de laboratorio entre el peso o volumen neto declarado y el entregado, teniendo en cuenta en los caso que sea necesario el peso escurrido.
Estos controles nos permitirán establecer el grado de cumplimiento de las normas alimentarias en los productos en circulación en la Ciudad de Rosario.
En el informe final constarán los datos obtenidos, se realizará un informe comparativo de los mismos acompañado con gráficos y una conclusión final de lo investigado.
"CONTROL DE LABORATORIO ENTRE EL PESO NETO Y PESO ESCURRIDO"
PESO NETO Y ESCURRIDO.
Explicar la importancia de diferenciar entre peso neto y peso escurrido, o drenado, de un alimento envasado.
Aplicar la técnica más adecuada para determinar el peso neto y escurrido, en un alimento envasado como un control de calidad.
Realizar una reflexión: ¿Qué es peso neto y qué es peso escurrido o drenado?
Comparte con tus compañeros la reflexión
Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de atún en agua, de puré de tomate, arvejas, coctel de frutas, arvejas remojadas, etc.; revisa en las etiquetas y anota los pesos neto y escurrido que vienen en cada marca y compártelo con tus compañeros.
Podemos observar en el mercado diferentes tamaños de latas de productos alimenticios, los cuales están bajo normas de llenado, composición y tamaño de las frutas y verduras enlatadas, que se han aceptado por el comercio.
De acuerdo a la fruta o verdura en particular y al tamaño de la lata, el peso de llenado puede ser de 5 - 10% menor a los valores establecidos. Si existe alguna deficiencia en el peso promedio de diez latas (o si una lata individual está por debajo del mínimo inferior apropiado), se considera que la muestra cumple con los requisitos si un segundo lote de diez latas cae dentro de las normas prescritas.
Para este tipo de análisis se pueden llevar a cabo los siguientes cálculos:
PN = PB - PV
PN = peso neto
PB = peso bruto
PV = peso de la lata vacía más la tapa.
Elaborar una definición de peso neto, escurrido y bruto; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.
Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido peso neto y peso escurrido en productos alimenticios, seleccionar uno, el que a tu entender es el más conveniente. Hacer el informe correspondiente.
TIPO DE PRODUCTO:............................................
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PRODUCTO:
MARCA:
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PESO NETO
DECLARADO
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PESO NETO CONTROLADO EN LABORATORIO
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PESO ESCURRIDO DECLARADO
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PESO ESCURRIDO CONTROLADO EN LABORATORIO
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4.- CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS CON LA CÁTEDRA, INFORMES DE AVANCE Y DEFENSA DEL TRABAJO:
4.1 Tutorías y consultas: Comisión "A" y "B": días miércoles de 20:00 hs. a 22.00hs. y martes de 18:45hs. a 22:45hs.(sin asistencia obligatoria para ambas Comisiones). Consultas concertadas días viernes 20:00hs. a 20:45hs.
4.2 Informe de avance: entrega el 29/06/11
4.3 Informe final: Entrega el 05/10/11. Para la elaboración de este informe se tendrán en cuenta cada uno de los ítems de los puntos 1, 2, y 3 precedentes, en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá acompañar con CD, en caja plástica con carátula.
4.4 Defensa Oral del Informe Final. (la defensa-exposición será frente a los demás estudiantes): Comisión "A": 01/11/11, 19:00hs. y Comisión "B": 01/11/11, 20.00hs., en el Laboratorio.
TUTORÍA.
Este método tradicionalmente ha sido poco usado en nuestros centros de educación superior y universidades, a diferencia de las universidades inglesas donde tiene una gran tradición. No obstante, también se está utilizando con resultados muy positivos en instituciones académicas de todo el mundo.
La tutoría es "una reunión semanal del estudiante, solo o en pequeños grupos, de aproximadamente una hora de duración, con el profesor que le ha sido asignado". En cada caso puede variar tanto la periodicidad de la reunión como la duración de la misma. El tamaño de los grupos suele limitares a un máximo de cuatro alumnos con el fin de favorecer el trato personalizado de los mismos.
Objetivos.
La tutoría pretende dar un trato personalizado al alumno con el fin de que pueda llevar a buen término su proyecto de aprendizaje, ya sea una tesina o un trabajo semejante.
Aplicaciones.
La tutoría puede utilizarse cuando los alumnos han de realizar una tesina o un trabajo similar guiados por el profesor que asume el papel de tutor.
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AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
TRABAJO DE CAMPO DE 2º AÑO
Prof. JUAN PABLO PINCHIERO
INVESTIGACIÓN SOBRE LA MEJOR ZONA DE PESCA DE MEJILLONES PARA ALIMENTACION
Dada la disminución de mejillones en las costas marítimas de la Argentina (Mar del Plata), los pescadores (mariscadores) acaban de conseguir un permiso para estudiar la posibilidad de extraer marisco en caladeros lejanos. Las características de las costas indican que puede haber elevadas concentraciones marisqueras en la playa de Península Valdez y en la playa del Laberinto en las islas Malvinas. Para determinar en cuál de las dos playas merece la pena comenzar una exploración, se trajo un saco de arena de cada una de las playas. ¿Podrías determinar a partir de esa arena en cuál de las dos playas hay mejores perspectivas de hallar mejillones?
TRABAJO PRÁCTICO Nº 5
Teniendo en cuenta lo antes descrito, realizar la investigación bibliográfica. Internet y/o en empresas especializadas en el tema y contestar la siguiente consigna que forma parte de los Trabajos Prácticos a desarrollar en la materia durante el año lectivo. Se podrá trabajar en comisiones de no más de tres alumnos. En este Trabajo Práctico cada Comisión deberá solicitar al profesor un turno para trabajar en el laboratorio, si lo cree necesario.
Entrega hasta el 07/09/11. Para la elaboración del Trabajo Práctico, se deberá tener en cuenta el siguiente formato: en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá citar la bibliografía, personas, entidades y/o página de Internet consultadas.
Piensa las actividades que convendría realizar, anótalas en tu informe, discútelas con tus compañeros de grupo y luego realízalas en el laboratorio Realiza un informe completo bajo el título de " INVESTIGACIÓN SOBRE LA MEJOR ZONA DE PESCA DE MEJILLONES PARA ALIMENTACION", indicando todas las actividades realizadas, el porqué las realizaste, cuáles son las conclusiones y un análisis de la fiabilidad de los resultados obtenidos, identificando los errores cometidos y los límites de validez de las afirmaciones, por último escribe el resultado, justificando tu respuesta".
Prof. Juan Pablo Pinchiero
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR Nº 29 GALILEO GALILEI
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AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
TRABAJO DE CAMPO DE 2º AÑO
Prof. JUAN PABLO PINCHIERO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
No vivimos solos, la Ciudad de Rosario cuenta hoy aproximadamente con 1.400.000 habitantes y esto genera gran demanda de alimentos.
El manejo de grandes cantidades de materia prima, la velocidad y las condiciones en que se producen los alimentos, sumado al desconocimiento de su manipulación, ha llegado a crear situaciones que originan nuevos en ciertos casos, serios problemas sanitarios llegando a causar verdaderos desastres.
La correcta utilización de los alimentos, es fundamental para la salud y crecimiento de nuestro cuerpo.
Muy pocos alimentos llegan hoy a nuestra mesa directamente en la forma como son producidos por la naturaleza.
Nosotros los seres humanos, nos encargamos de procesarlos y transformarlos desde su origen hasta su consumo, de allí la importancia de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
TRABAJO PRACTICO Nº 4
Teniendo en cuenta lo antes descrito, y lo estudiado en el primer año de la carrera en la materia Legislación Alimentaria, Higiene y Seguridad Industrial, realizar la investigación bibliográfica y/o en empresas especializadas en el tema y contestar el siguiente cuestionario que forma parte de los Trabajos Prácticos a desarrollar en la materia durante el año lectivo. Se podrá trabajar en comisiones de no más de tres alumnos.
Entrega hasta el 17 de agosto de 2011. Para la elaboración del Trabajo Práctico, se deberá tener en cuenta el siguiente formato: en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá citar la bibliografía, personas, entidades y/o página de Internet consultadas.
Cuestionario
- 1- ¿Qué relación hay entre el contenido de agua de los alimentos y su vida útil?
- 2- ¿Cuál es el promedio de vida útil de los siguientes alimentos a una temperatura de 21 º C?
a-Carne
b-Frutas frescas
c-Verduras frescas (lechuga, acelga)
d-Granos secos (poroto, lenteja)
e-Raíces comestibles (zanahoria)
- 3- Los alimentos deben ser sanos, inocuos e higiénicos, es decir libre de toda adulteración, alteración o contaminación, teniendo en cuenta este concepto definir los siguientes términos:
- a- Alimento adulterado
- b- Alimento alterado
- c- Alimento contaminado
- d- Alimento falsificado
- e- Alimento deteriorado
- 4- ¿Por qué vía pueden llegar los microorganismos a los alimentos?
- 5- ¿Qué se entiende por contaminación cruzada?
TRABAJO DE CAMPO II
Prof. Juan Pablo Pinchiero
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AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
TRABAJO DE CAMPO DE 2º AÑO
Prof. JUAN PABLO PINCHIERO
PURIFICACION DE AGUAS POR DESINFECCION SOLAR
El agua para consumo humano que no está limpia a menudo causa diarrea y otras enfermedades transmitidas por el agua. Por consiguiente es necesario realizar la purificación del agua que se utiliza para beber y cocinar. Esta agua debe mantenerse alejada y separada de sustancias o elementos contaminantes. Nunca debe guardarse en recipientes abiertos o que se hayan usado para guardar combustible o pesticidas.
Métodos de purificación
Una manera de asegurarse que el agua sea potable es hervirla, muchos programas de atención de salud y de higiene recomiendan hervir el agua rápidamente durante por lo menos cinco minutos con lo cual se destruirán todos los organismos que causan enfermedades. Sin embargo, hervir el agua no resulta fácil ya que se usa mucho combustible que en determinadas zonas es caro o difícil de conseguir. Cambia el sabor del agua y a la mayoría de la gente no le gusta. El agua necesita enfriarse antes de que pueda beberse, mientras se enfría, necesita cuidadoso almacenamiento libre de contaminación y prevenir que alguien se escalde. Por lo tanto, hervir el agua no es fácil ni popular.
Los filtros de arena también pueden purificar el agua, sin embargo, el filtrado no siempre quita todos los organismos, una capa de carbón de leña puede ayudar a resolver este problema, pero muchos expertos todavía aconsejan hervir o esterilizar el agua filtrada o agregarle cloro. El cloro requiere medidas muy cuidadosas, si se agrega demasiado, el agua adquirirá gusto feo, mientras que el agregar muy poco arriesga no matar todos los organismos. La cantidad de cloro en diferentes polvos o soluciones puede cambiar con el tiempo y también varía de producto a producto.
Desinfección solar SODIS
Este método se está haciendo muy popular porque es barato, simple y requiere poco trabajo. La investigación ha demostrado que si se usa correctamente, el agua tratada es tan limpia como el agua hervida.
Este método requiere, botellas de plástico transparente de aproximadamente 1,5 litros,
agua que no esté demasiado turbia, el agua turbia debe dejarse decantar antes del uso y debe filtrarse mediante una tela o filtro de arena si todavía está turbia.
Llenar una botella limpia aproximadamente tres cuartos de su capacidad, taparla y agitarla vigorosamente durante aproximadamente 20 segundos. Llenar luego la botella hasta el tope y ponerla acostada en un lugar donde reciba luz solar directa durante varias horas y donde el viento no enfríe la botella. Un tejado es ideal si está hecho de planchas metálicas, tejas o concreto, nunca sobre techo de paja.
Dejar las botellas al sol por lo menos durante seis horas, hasta que se sientan caliente al tacto. Luego guardar las botellas dentro de la casa donde se refresquen y queden listas para su uso.
Si el tiempo está nublado, las botellas deben dejarse en el tejado hasta dos días, según la cantidad de nubes. Este sistema de purificación es simple de usar y no cambia el sabor del agua, nada necesita ser medido y el agua puede guardarse en la misma botella hasta el momento de ser consumida reduciendo el riesgo de contaminación durante el almacenamiento.
Para aumentar la temperatura del agua (que puede ser útil durante la estación lluviosa o en climas fríos) un lado de la botella puede pintarse de negro, el lado pintado se pone debajo y ayuda a subir la temperatura del agua más rápidamente.
Hay pocos problemas probables a menos que se utilice agua muy sucia, botellas sucias, se dejen las botellas a la sombra o donde el viento las mantenga frescas.
TRABAJO PRACTICO Nº 3
Teniendo en cuenta el método antes descrito, realizar la investigación bibliográfica y/o en empresas especializadas en el tema y contestar el siguiente cuestionario que forma parte de los Trabajos Prácticos a desarrollar en la materia durante el año lectivo. Se podrá trabajar en comisiones de no más de seis alumnos.
Entrega hasta el 29-06-11. Para la elaboración del Trabajo Práctico, se deberá tener en cuenta el siguiente formato: en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá citar la bibliografía, personas, entidades y/o página de Internet consultadas.
Cuestionario
- 1- ¿En que se basa el método de desinfección de agua SODIS?
- 2- ¿Qué función cumple el calor del sol?
- 3- ¿Qué función cumple la luz solar?
- 4- ¿Por qué se agitan las botellas antes de llenarlas completamente?
- 5- ¿Por qué se utilizan botellas de plástico y de 1,5 litros de capacidad?
- 6- ¿Por qué no se utilizan botellas de vidrio?
- 7- ¿Por qué no se puede realizar el tratamiento sobre aguas turbias?
- 8- ¿Por qué se pinta de negro la mitad inferior para aumentar la temperatura?
- 9- ¿Por qué no se debe colocar las botellas sobre techos de paja?
TRABAJO DE CAMPO II
Prof. Juan Pablo Pinchiero
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR Nº 29
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AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
TRABAJO DE CAMPO DE 2º AÑO
Prof. JUAN PABLO PINCHIERO
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
Quizás no te hayas preguntado nunca por qué se empaña el espejo del baño cuando nos duchamos con agua caliente y no con agua fría o por qué echamos ‘humo' por la boca y la nariz los días fríos de invierno o el motivo por el que se empaña un vaso cuando le echamos una bebida fría y no lo hace con una caliente o si soplas en tu habitación caliente no sucede nada. Esto está relacionado a la Humedad Relativa del Ambiente. El vapor de agua en la atmósfera se mide en términos de la humedad relativa, que es la relación de la cantidad de vapor de agua en el aire a una temperatura dada, respecto al máximo de vapor que puede contener la atmósfera a esa temperatura.
TRABAJO PRACTICO Nº 2
Teniendo en cuenta lo antes descrito, realizar la investigación bibliográfica y/o en empresas especializadas en el tema y contestar el siguiente cuestionario que forma parte de los Trabajos Prácticos a desarrollar en la materia durante el año lectivo. Se podrá trabajar en comisiones de no más de seis alumnos.
Entrega hasta el 11 de mayo de 2011. Para la elaboración del Trabajo Práctico, se deberá tener en cuenta el siguiente formato: en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá citar la bibliografía, personas, entidades y/o página de Internet consultadas.
Cuestionario
¿Qué es la humedad relativa del ambiente?
¿Cómo se llama el aparato con el que se mide la humedad relativa del ambiente?
Explica el funcionamiento de dicho aparato.
¿Como influye la humedad relativa del ambiente en la conservación de los alimentos?
TRABAJO DE CAMPO II
Prof. Juan Pablo Pinchiero
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR Nº 29
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