17 Marzo 2012
CRONOGRAMA EVALUACIONES AÑO LECTIVO 2012
Prof. Juan Pablo Pinchiero
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LABORATORIO I
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PRIMER PARCIAL
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12/07
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SEGUNDO PARCIAL (INTEGRADOR)
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11/10
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TERCER PARCIAL (PRACTICO)
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18 /10 Comisión A1-Comisión B1
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TERCER PARCIAL (PRACTICO)
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25/10 Comisión A2-Comisión B2
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RECUPERATORIO SEGUNDO PARCIAL
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01/11
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RECUPERATORIO TERCER PARCIAL
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08/11
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LABORATORIO II
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PRIMER PARCIAL
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10/07
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SEGUNDO PARCIAL (INTEGRADOR)
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09/10
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TERCER PARCIAL (PRACTICO)
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16/10 Comisión A1-Comisión B1
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TERCER PARCIAL (PRACTICO)
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23/10 Comisión A2-Comisión B2
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RECUPERATORIO SEGUNDO PARCIAL
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30/10
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RECUPERATORIO TERCER PARCIAL
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06/11
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LABORATORIO IV Comisión A
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PRIMER PARCIAL
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13/07
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INFORME DE AVANCE TRABAJO ANUAL
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29/06
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SEMINARIOS TRABAJO ANUAL
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01/10-05/10-12/10-15/10-19/10
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SEGUNDO PARCIAL (INTEGRADOR)
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05/11
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RECUPERATORIO SEGUNDO PARCIAL
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12/11
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TRABAJO DE CAMPO II
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TRABAJOS PRACTICOS
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18/04-16/05-13/06-15/08-05/09
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INFORME DE AVANCE TRABAJO ANUAL
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04/07
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INFORME TERMINADO TRABAJO ANUAL
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03/10
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DEFENSA-EXPOSICIÓN TRABAJO ANUAL
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13/11
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TRABAJO DE CAMPO III
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INFORME DE AVANCE PRODUC. ALIMENT.
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06/07
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FABRICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y PRESENTACION DEL INFORME ESCRITO Y EN CD
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22/10-26/10-29/10-02/11
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EXPOSICIÓN-DEGUSTACION
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09/11
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FIRMA DE LIBRETAS
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LABORATORIOS I - II - IV
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22/11
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TRABAJOS DE CAMPO 2º - 3º
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22/11
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CLASES DE CONSULTA Y TUTORIAS: TODOS LOS MIERCOLES DE 20:00hs a 22:00hs
servido por agro-juampa
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17 Marzo 2012
LABORATORIO IV
PROGRAMACION ANUAL
Los trabajos a desarrollar en la materia Laboratorio IV se dividen en tres ejes fundamentales a saber:
1º- CLASES DE LABORATORIO que consisten en clases teóricas y trabajos prácticos, realizando las distintas técnicas de análisis de alimentos y control de calidad. Las clases se desarrollarán en el Laboratorio del Instituto, en los horarios y fechas establecidos, debiendo presentar cada grupo de alumnos un informe por escrito después de cada trabajo, en el cual consten los resultados obtenidos.
2º- EVALUACIONES PARCIALES consiste en la realización de evaluaciones parciales sobre los temas desarrollados durante las clases, pueden ser escritas u orales, a criterio del docente.
3ª- TRABAJO FINAL el trabajo final puede ser de investigación, una técnica analítica que el alumno ponga a punto y desarrolle en el laboratorio o un seminario sobre un producto alimenticio. Se realizará en grupos de entre 3 y como máximo 5 alumnos, bajo la supervisión y dirección del docente de la materia. El informe de avance deberá presentarse antes de la finalización del primer cuatrimestre, en el mismo deberá constar una breve síntesis del trabajo a realizar y la bibliografía, personas y/o empresas que se consultaron para realizar el mismo.
La preparación del seminario o puesta a punto de la técnica o el trabajo de investigación se realizará durante el segundo cuatrimestre en horarios especiales a convenir, de acuerdo a la disponibilidad del laboratorio del Instituto y/o empresa.
Antes de la finalización del año lectivo y en fecha establecida por el docente, para cada grupo, se deberá presentar un informe del trabajo desarrollado de acuerdo a lo establecido en el Anexo "Requisitos para la presentación de trabajos de investigación y/o técnicas analíticas de alimentos y/o seminarios", defender dicho informe en forma oral y realizar en el laboratorio el trabajo elegido, si fuera el caso.
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17 Marzo 2012
CARRERA: "Tecnicatura Superior en Agroindustria de la Alimentación"
Plan de Estudio: Decreto 3525/02
Materia: Trabajo de Campo: "Actividades y Prácticas Profesionales"
Curso: 3er año Año: 2012
Profesor a cargo: Juan Pablo Pinchiero
1.- FUNDAMENTOS DE LA ACTIVIDAD: En el tercer año de la carrera los alumnos tomarán contacto con el campo específico de las actividades profesionales, de modo tal que le permita conocer las características de las industrias y establecimientos del rubro alimentación de su zona de residencia y de la región a la que pertenece, como así también los aparatos, maquinaria e instrumental que se utilizan en los establecimientos de fabricación de alimento, laboratorios de control de calidad y materias primas. Estas actividades deben preparar al estudiante para realizar prácticas profesionales que le servirán como base para la elección del trabajo final en ámbitos ya conocidos por los futuros egresados, haciendo de este modo mucho más efectiva la práctica final en establecimientos o instituciones relacionadas con la industria alimentaria, como así también capacitarlos para su futura inserción laboral.
Los alumnos deberán rotar en actividades y prácticas profesionales para conocer de las empresas su organización, procesos de producción y normativas de la agroindustria de la alimentación.
Estas actividades y prácticas profesionales servirán como base para la elección de la pasantía o trabajo final, logrando mediante esta capacitación continua una más efectiva practica final en establecimientos e instituciones relacionadas con la industria alimentaria y en definitiva un buen desempeño profesional, capacitándolos para realizar microemprendimientos.
La estructura es autogestionada, profesores y alumnos, la materia está estructurada con determinadas clases presénciales obligatorias, por ejemplo la que se dictan en nuestro Instituto; clases de consulta y tutorías que se realizarán en horarios especiales en el anexo laboratorio del subsuelo y en los horarios en que el Laboratorio este disponible. Presentación de avances de los trabajos en realización, presentación del informe final y su defensa en forma oral, fabricación del producto a escala de laboratorio y su exposición y degustación final.
Sus temas principales son los siguientes:
-Estudio de métodos de fabricación de alimentos
-Analizar las técnicas y procedimientos más adecuados
-Conocimiento del manejo de maquinaria, aparatos e instrumental de uso más común
en la industria alimentaria.
-Consultar textos especializados y normas vigentes que contribuyan a una selección
-Diseñar y para realizar a escala de laboratorio procesos de fabricación
-Controlar el uso adecuado de los elementos y sistemas de seguridad necesarios
para evitar enfermedades y accidentes en la industria de la alimentación
-Registrar procesos de fabricación, resultados y técnicas utilizadas en PC
-Metodizar visitas a empresas relacionadas con la industria de la alimentación, procesos de fabricación, laboratorio de control de calidad y bromatológicos, otras instituciones educativas y empresas relacionadas con envases, aditivos, etiquetado, etc.
-Programar charlas, reuniones con profesionales relacionados con el rubro alimentación
-Programar videos sobre distintos temas de la alimentación
-Asistencia a conferencias, seminarios a cargo de especialistas experimentados del
área de la agroindustria de la alimentación, ambiental, tratamiento de desechos,
inserción de productos en el mercado en concordancia con la legislación sanitaria
nacional e internacional
-Desarrollo y evaluación de informes de laboratorio y de trabajos de consultoría y de
proyectos científicos y tecnológicos
-Desarrollo de trabajos de investigación
-Técnicas, procedimientos y normas para la inspección de los alimentos y materias
primas
-Iniciación de los alumnos en área científica y pedagógica
-Packaging, estudio de los materiales de construcción, distintos métodos de impresión
y etiquetado, código de barras, tapas y cierres.
2.- REQUISITOS PARA LA PRESENTACIÓN DEL INFORME FINAL (si es en grupo de entre 3 y 5 alumnos):
Ver Anexo
3.- DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:
El desarrollo de la actividad se plantea desde dos aspectos diferentes:
La PRODUCCIÓN ALIMENTARIA, consiste en la fabricación a escala de laboratorio de algún producto alimenticio (quesos, dulces, mermeladas, licores, vinos, cerveza, embutidos, etc.). Para lograr ese objetivo los alumnos deben seleccionar el o los establecimientos donde efectuar las consultas necesarias para la realización de la producción alimentaria detallando el nombre, domicilio, rubro al que se dedica y breve descripción de las actividades que lleva a cabo.(Si lo considera necesario consultar Registro Nacional de los Establecimientos en el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Industria y Comercio (MAGIC), Oficina de Bromatología de la Municipalidad o Comuna; Instituto del Alimento en Rosario, etc.). Del/los establecimiento/s elegido/s, previa concertación de una entrevista con algún directivo o responsable de la empresa, a quien le presentará el certificado de alumno de este Instituto y la nota de presentación que se le entrega en la fecha, deberá constar en el informe la siguiente información:
•a- Breve historia del establecimiento.
•b- Ubicación geográfica. Plano o croquis de dicha ubicación, señalando
accesos.
•c- Estructura edilicia: descripción y croquis.
•d- Organigrama: estructura organizacional administrativo y técnico, indicando
jerarquías, coordinación, subordinación y relaciones internas y externas.
Breve descripción de las funciones de cada uno.
•e- Turnos y horario de funcionamiento. Tiempo semanal de dedicación.
•f- Detalle del o los productos que fabrica la empresa y formas de
comercialización (envases individuales, granel, bulto cerrado, por menor,
por mayor, etc.).
•g- Rubros que intervienen en el cálculo de costos de producción (Ej; materias
primas, maquinarias, personal, publicidad, servicio, impuestos,
transporte, etc.).
•h- Referirse a cualquier otro aspecto no contemplado en los puntos
precedentes que permitan ampliar el relevamiento realizado a la empresa y
que a tu juicio consideres importante para mejorar la información obtenida.
Para ello puedes recurrir a: representaciones en gráficos, esquemas, fotos,
croquis, cuadros, relatos, diálogos, entrevistas, encuestas, etc. como así
también adjuntar certificados de análisis, muestras de rótulos, envases,
publicidad, folletería, material informativo, etc.
Estos datos están condicionados a la voluntad de cada fabrica/establecimiento de brindar la información requerida.
Los alumnos deben averiguar las características del producto a fabricar, forma de elaboración, comercialización, tipos de envases, producción nacional, y demás datos de interés sobre el mismo, que obtenga de la observación realizada en la empresa, acompañado de fotos y/o videos que ilustren el paso a paso. Además debe elaborar una detallada descripción de la técnica/proceso de elaboración a utilizar por el alumno o comisión para realizar el trabajo a escala de laboratorio; donde deberá realizar también un análisis de costos (precio de las materias primas, envasado, etiquetado, etc.) de acuerdo a la cantidad de producto obtenido, estudiando la viabilidad de la realización de un microemprendimiento, esto debe quedar registrado en fotos y videos que muestren el paso a paso.
La descripción del trabajo debe ser bien concreta, debe ser ayudado por dibujos, tablas, fotos, videos e ilustraciones. La información presentada debe ser debidamente citada, válida y confiable.
Se seguirá el siguiente cronograma:
- a- Presentar avances del trabajo a realizar antes de la finalización del primer cuatrimestre. El alumno deberá buscar la bibliografía correspondiente al trabajo a realizar, recavar datos con especialistas en el tema y en establecimientos alimenticios.
- b- Puesta a punto de la técnica de fabricación durante el segundo cuatrimestre en horarios especiales a convenir. A desarrollar en el laboratorio del Instituto y/o laboratorios de establecimientos alimenticios.
- c- Fabricación del producto a escala de laboratorio con su etiquetado correspondiente de acuerdo a las normas del Código Alimentario Argentino y presentación del informe final, de acuerdo al formato y modalidad establecida en el anexo "Requisitos para la presentación del trabajo final", al finalizar el segundo cuatrimestre. El alumno podrá desarrollar la fabricación del alimento en el laboratorio del Instituto o donde crea conveniente, presentando en el informe final un DVD con la filmación y fotos del paso a paso de dicha fabricación.
- d- Exposición y degustación de todos los productos alimenticios fabricados.
En lo referido a AUXILIARES ALUMNOS DE LABORATORIO, los distintos grupos deberán desarrollar la actividad requerida en las fechas establecidas colaborando con el desarrollo de las clases de laboratorio, la metodología de trabajo en este último caso se basará en una intervención dinámica de los Auxiliares Alumnos en el desarrollo de los trabajos de laboratorio, Laboratorio I, II, III y IV, con una carga horaria mínima y en forma rotativa, en grupos de no más de dos alumnos durante todo el ciclo lectivo, de asistencia obligatoria, y además cada grupo deberá preparar una clase, de alguna unidad temática incluida dentro del programa, para desarrollar en las materias Laboratorio I, II, III o IV, antes de finalizar el año lectivo.
4.- CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS CON LA CÁTEDRA E INFORMES DE AVANCE:
En lo referido al trabajo de PRODUCCION ALIMENTARIA será el siguiente:
a-Tutorías y consultas: días lunes y viernes de 20:00 hs. a 22:45 hs y días miércoles de 20:00 hs a 22:00 hs (sin asistencia obligatoria)
b-Informe de avance: entrega hasta la finalización del primer cuatrimestre.
c- Informe final: A fijar para cada comisión de trabajo al finalizar el segundo cuatrimestre.
d-Fabricación del producto a escala de laboratorio, con la defensa oral del mismo y el informe final. (la defensa-fabricación será frente a los demás estudiantes), en el Laboratorio.
TUTORÍA.
Este método tradicionalmente ha sido poco usado en nuestros centros de educación superior y universidades, a diferencia de las universidades inglesas donde tiene una gran tradición. No obstante, también se está utilizando con resultados muy positivos en instituciones académicas de todo el mundo.
La tutoría es "una reunión semanal del estudiante, solo o en pequeños grupos, de aproximadamente una hora de duración, con el profesor que le ha sido asignado". En cada caso puede variar tanto la periodicidad de la reunión como la duración de la misma. El tamaño de los grupos suele limitares a un máximo de cuatro alumnos con el fin de favorecer el trato personalizado de los mismos.
Objetivos.
La tutoría pretende dar un trato personalizado al alumno con el fin de que pueda llevar a buen término su proyecto de aprendizaje, ya sea una tesina o un trabajo semejante.
Aplicaciones.
La tutoría puede utilizarse cuando los alumnos han de realizar una tesina o un trabajo similar guiados por el profesor que asume el papel de tutor.
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR Nº 29 GALILEO GALILEI
CARRERA: AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
MATERIA: TRABAJO DE CAMPO 3er año: "ACTIVIDADES Y PRACTICAS PROFESIONALES"
DOCENTE: PROF. JUAN PABLO PINCHIERO
REQUISITOS PARA LA PRESENTACION DE TRABAJOS DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA
*Portada o Carátula:
- - Instituto
- - Carrera
- - Nombre y Apellido del/los alumnos
- - Documento del/los alumnos
- - Dirección y teléfono del/los alumnos
- - Correo electrónico del/los alumnos
- - Nombre y Apellido del Docente
- - Fecha de presentación
*Subportada
*Indice o sumario
Con la indicación de las páginas correspondientes y el específico de tablas y figuras
*Resumen
Brindar una síntesis de lo realizado, lo más importante del trabajo, poniendo énfasis en los resultados obtenidos y en las conclusiones. Dicha parte debe ser breve hasta 200 palabras.
*Introducción
Se plantea la hipótesis de trabajo exponiendo en forma clara los propósitos, alcances, importancia y naturaleza del tema a desarrollar.
*Cuerpo del informe
Un primer capítulo donde debe identificar el o los establecimientos donde se realice las consultas, necesarias para la realización de la producción alimentaria detallando el nombre, domicilio, rubro al que se dedica y breve descripción de las actividades que lleva a cabo. (Consultar Registro Nacional de los Establecimientos en el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Industria y Comercio (MAGIC), Oficina de Bromatología de la Municipalidad o Comuna; Instituto del Alimento en Rosario, etc.). Del/los establecimiento/s elegido/s, previa concertación de una entrevista con algún directivo o responsable de la empresa, a quien le presentará el certificado de alumno de este Instituto y la nota de presentación que se le entrega en la fecha, deberá constar en el informe la siguiente información:
a- Breve historia del establecimiento.
b- Ubicación geográfica. Plano o croquis de dicha ubicación, señalando
accesos.
c- Estructura edilicia: descripción y croquis.
d- Organigrama: estructura organizacional administrativo y técnico, indicando
jerarquías, coordinación, subordinación y relaciones internas y externas.
Breve descripción de las funciones de cada uno.
e- Turnos y horario de funcionamiento. Tiempo semanal de dedicación.
f- Detalle del o los productos que fabrica la empresa y formas de
comercialización (envases individuales, granel, bulto cerrado, por menor,
por mayor, etc.).
g- Rubros que intervienen en el cálculo de costos de producción (Ej; materias
primas, maquinarias, personal, publicidad, servicio, impuestos,
transporte, etc.).
h- Referirse a cualquier otro aspecto no contemplado en los puntos
precedentes que permitan ampliar el relevamiento realizado a la empresa y
que a tu juicio consideres importante para mejorar la información obtenida.
Para ello puedes recurrir a: representaciones en gráficos, esquemas, fotos,
croquis, cuadros, relatos, diálogos, entrevistas, encuestas, etc. como así
también adjuntar certificados de análisis, muestras de rótulos, envases,
publicidad, folletería, material informativo, etc.
En este primer capítulo deben constar las características del producto a fabricar, forma de elaboración, comercialización, tipos de envases, producción nacional, y demás datos de interés sobre el mismo.
Un segundo capítulo con una detallada descripción de la técnica/proceso de elaboración que utilizó el alumno o comisión para realizar el trabajo a escala de laboratorio; donde deberá realizar también un análisis de costos ( precio de las materias primas, envasado, etiquetado, etc.) de acuerdo a la cantidad de producto obtenido, estudiando la viabilidad de la realización de un microemprendimiento.
La descripción del trabajo debe ser bien concreta, debe ser ayudado por dibujos, tablas, fotos, videos e ilustraciones. La información presentada debe ser debidamente citada, válida y confiable.
*Conclusiones
Este trabajo culminará con la presentación de los resultados obtenidos y de la conclusión o conclusiones arribadas, procedentes de su desarrollo, la cual o las cuales tendrán cierto grado de verificabilidad.
Las conclusiones deben ser objetivas e indican en forma lógica, clara y precisa los hechos desarrollados durante la realización del trabajo.
Debe guardar relación con la introducción porque mientras en esta se indica el por qué del trabajo la conclusión está respaldada por los resultados obtenidos.
*Presentación
El trabajo deberá estar escrito en hoja tamaño A4. Márgenes: inferior y superior: 25 mm; derecho e izquierdo: 35 mm. Los textos estarán en tamaño 12, Arial, simple espacio, en carpeta de tapa transparente. Se deberá acompañar con el CD correspondiente, en caja plástica con carátula.
*Bibliografía
Citar las obras consultadas para la realización del trabajo. Las citas bibliográficas se redactarán de acuerdo al siguiente orden: Apellido, Nombres (del autor) entre " ", el Título de la obra, Editorial, lugar de edición, año. Deberá ordenarse alfabéticamente.
*Agradecimientos
Citar a aquellas personas que colaboraron para la realización y redacción del trabajo.
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17 Marzo 2012
CARRERA: "Tecnicatura Superior en Agroindustria de la Alimentación"
Plan de Estudio: Decreto 3525/02
Materia: Trabajo de Campo: " Actividades y Prácticas Profesionales"
Curso: 2º año Año: 2012
Profesor a cargo: Juan Pablo Pinchiero
1.- FUNDAMENTOS DE LA ACTIVIDAD: En el segundo año de la carrera los alumnos tomarán contacto con el campo específico de las actividades profesionales, de modo tal que le permita conocer las características de las industrias y establecimientos del rubro alimentación de su zona de residencia y de la región a la que pertenece, como así también los aparatos e instrumental que se utilizan en los laboratorios de control de calidad de alimentos y materias primas. Estas actividades deben preparar al estudiante para realizar - en cursos sucesivos- prácticas profesionales que le servirán como base para la elección del trabajo final en ámbitos ya conocidos por los futuros egresados, haciendo de este modo mucho más efectiva la práctica final en establecimientos o instituciones relacionadas con la industria alimentaria.
2.- DATOS PERSONALES DEL/LOS ALUMNO/S (si es en grupo de no más de tres):
Comisión:
Apellido y nombres: DNI Nº:
Domicilio: Localidad (C.P: ) Tel:
Correo electrónico:
Título secundario:
3.- DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:
El desarrollo de la actividad se plantea desde dos aspectos diferentes:
3.1- "Relevamiento de rotulación de alimentos comercializados en establecimientos de la industria alimentaria, (hipermercados, supermercados, etc.)"
Las normas alimentarias permiten proteger la salud pública y reglamentar la comercialización, lo que estas normas representan es una distribución de derechos y deberes entre empresarios y consumidores siendo el estado el mediador.
Con el advenimiento de la globalización y especialmente con el Mercosur, la correcta rotulación de los alimentos adquiere gran importancia.
El objetivo de este trabajo es realizar una investigación de campo sobre los atributos visibles de calidad, orientado a la información que presentan los alimentos comercializados en los distintos comercios de la Ciudad de Rosario u otras ciudades o pueblos, durante un período de tiempo determinado. Este tipo de trabajo permite acercar el alumno a las empresas, donde en suma tendrá que desenvolverse en el futuro, vinculándolo a ese mundo del trabajo en el que se debe superar positivamente la disociación entre el pensar y el hacer. En este tipo de actividades los alumnos se ven beneficiados, ya que encaran un nuevo enfoque sumando a su formación áulica un trabajo en el medio, incrementando así la posibilidad real de inserción laboral. Es en definitiva la posibilidad de establecer una relación entre el futuro egresado y las empresas, altamente positiva para ambas partes. Las empresas pueden disponer de un profesional, lo cual le permitirá aumentar el rendimiento de su costo laboral y el egresado una muy buena posibilidad de salida laboral rápida.
3.1.1 Identificar el o los establecimientos donde se realice el relevamiento
del etiquetado detallando el nombre, domicilio, rubro al que se dedica y breve
descripción de las actividades que lleva a cabo.(Consultar Registro Nacional de
los Establecimientos en el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Industria y
Comercio (MAGIC), Oficina de Bromatología de la Municipalidad o Comuna;
Instituto del Alimento en Rosario, etc.)
3.1.2 Elija un/os establecimiento/s alimentario/s relevado/s. Previa concertación
de una entrevista con algún directivo o responsable de la empresa alimentaria
elegida, a quien le presentará el certificado de alumno de este Instituto y la nota
de presentación que se le entrega en la fecha, obtenga la siguiente información:
a- Breve historia del establecimiento.
b- Norma legal general y específica por la que rige su funcionamiento en el
rubro correspondiente.
c- Ubicación geográfica. Plano o croquis de dicha ubicación, señalando
accesos.
d- Estructura edilicia: descripción y croquis. Normas jurídicas que rigen dicha
estructura.
f- Organigrama: estructura organizacional administrativo y técnico, indicando
jerarquías, coordinación, subordinación y relaciones internas y externas.
Breve descripción de las funciones de cada uno.
g- Turnos y horario de funcionamiento. Tiempo semanal de dedicación.
h- Detalle del o los productos que comercializa la empresa y formas de
comercialización (envases individuales, granel, bulto cerrado, por menor,
por mayor, etc.).
i- Rubros que intervienen en el cálculo de costos de producción (Ej; materias
primas, maquinarias, personal, publicidad, servicio, impuestos,
transporte, etc.).
j- Referirse a cualquier otro aspecto no contemplado en los puntos
precedentes que permitan ampliar el relevamiento realizado a la empresa y
que a tu juicio consideres importante para mejorar la información obtenida.
Para ello puedes recurrir a: representaciones en gráficos, esquemas,
croquis, cuadros, relatos, diálogos, entrevistas, encuestas, etc. como así
también adjuntar certificados de análisis, muestras de rótulos, envases,
publicidad, folletería, material informativo, etc.
Estos datos están condicionados a la voluntad de cada fabrica/establecimiento de brindar la información requerida.
3.1.3 En lo respecta al presente trabajo el control debe realizarse mediante un muestreo al azar de una cantidad determinada de alimentos tomados directamente de las góndolas, agrupándolos en los siguientes tipos de productos:
1- ADITIVOS: especies, sal, vinagre, otros.
2- CARNICOS: fiambres, hamburguesas, pollos, salchichas, pescado, otros.
3- LACTEOS: quesos, yogur, leche, bebidas, helados, postres, flanes, otros.
4- FARINACEOS: harinas, fideos, almidones, panes, galletas, tortas, otros.
5- GRASOS: aceites, grasas vegetales, grasas animales, otros.
6- AZUCARADOS: mermeladas, dulces, azúcares, golosinas, otros.
7- BEBIDAS: jugos naturales/ diluir, gaseosas, aguas, bebidas alcohólicas,
otros.
8- FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS: (envasadas en conserva)
choclo, garbanzos, jardinera, arvejas, durazno al natural, peras al natural,
otros.
•9- INFUSIONES: té, café, yerba, otras infusiones.
•10- DIETETICOS: (productos basados en edulcorantes dietéticos) dulces,
mermeladas, golosinas, postres, helados, otros.
En las muestras deben realizarse el siguiente análisis bromatológico: revisión de
rotulación. En lo que corresponde al control de la rotulación debe investigarse el
cumplimiento del Código Alimentario Argentino Ley 18.284 en lo referente a:
a- Información nutricional
b- Composición
c- Fechas de cosecha, elaboración y/o vencimiento
d- Redacción visible y en castellano
e- El peso o volumen neto de cada unidad expresado en el SIMELA, en este caso puede ampliarse la investigación realizando el control de laboratorio comparando el volumen o peso declarado con el entregado
f- Nombre y domicilio del productor y/o fraccionador y/o distribuidor o expendedor
g- Número de certificado de autorización del producto (RNE, RNP)
M ATERIALES Y METODOS
Realizar un muestreo al azar de por lo menos 900 alimentos de góndolas de comercios de la Ciudad de Rosario u otras localidades. Se agruparán en distintos tipos de productos, como se indicó anteriormente en los puntos 1 al 10, registrándose la frecuencia (cantidad de productos relevados) y distribución porcentual en la TABLA 1. Las condiciones de calidad, según rotulado, en cuanto a los puntos a- al g- anteriormente mencionado, se registrarán en las TABLAS 2 al 7. En cada tipo de producto se tomará la frecuencia y porcentaje de cada alimento en las TABLAS 8 a la 17. Ver Anexo TABLAS. Estos controles nos permitirán establecer el grado de cumplimiento de las normas alimentarias en los productos en circulación en la Ciudad de Rosario y otras localidades.
Los alumnos del segundo año de la Carrera Agroindustria de la Alimentación deberán realizar el relevamiento de campo en cada supermercado o negocio donde se comercializan alimentos, lo observado se volcará en la planilla diseñada a tal efecto, "Planilla de relevamiento de campo". Para que esta observación sea efectiva los alumnos deberán recurrir al Código Alimentario Argentino en lo que respecta al Capítulo sobre Rotulación y a la Reglamentación que dicta el Instituto del Alimento de la Municipalidad de Rosario o la Institución Bromatológica correspondiente en otras localidades, para profundizar sobre este tema. Adquiriendo la experiencia de consultar en las góndolas, adquiriendo adiestramiento en la lectura e interpretación de las etiquetas de los distintos alimentos. Una vez realizado este trabajo el alumno procesará y clasificará toda la información obtenida y realizará la estadística correspondiente, confeccionando el informe final. Este informe será enviado a los distintos establecimientos de comercialización de productos alimenticios, fábricas y distintos entidades estatales relacionadas con los alimentos y materias primas, Instituto del Alimento, Facultad de Ciencias Agrarias, INTA, Facultad de Ciencias Veterinarias, etc.
4.- CRONOGRAMA DE ENTREVISTAS CON LA CÁTEDRA E INFORMES DE AVANCE:
4.1 Tutorías y consultas: Comisión "A": días miércoles de 19:45 hs. a 22.00hs. y Comisión "B", días martes de 19:45hs. a 20:45hs.(sin asistencia obligatoria para ambas Comisiones). Consultas concertadas días viernes 19:45hs. a 22:00hs.
4.2 Informe de avance: entrega el 04/07/12
4.3 Informe final: Entrega el 17/10/12. Para la elaboración de este informe se tendrán en cuenta cada uno de los ítems de los puntos 1, 2, y 3 precedentes, en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm.
4.4 Defensa Oral del Informe Final. (la defensa-exposición será frente a los demás estudiantes): Comisión "A" y Comisión "B" : 13/11/12, 18:45 hs, en el Laboratorio.
ANEXO TABLAS
TABLA Nº 1 "TIPO DE PRODUCTO"
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TIPO DE PRODUCTO
|
FRECUENCIA
|
PORCENTAJE
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ACUMULADO
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ADITIVOS
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AZUCARADOS
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BEBIDAS
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CARNICOS
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DIETETICOS
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FARINÁCEOS
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FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS
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GRASOS
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INFUSIONES
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LACTEOS
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TOTAL
|
|
|
|
Frecuencia: Cantidad de productos a los que se les realizaron el muestreo
TABLA Nº 2 "INFORMACION NUTRICIONAL
TIPO DE PRODUCTO
|
NO
|
SI
|
TOTAL
|
FRECUENCIA
|
%
|
FRECUENCIA
|
%
|
FRECUENCIA
|
%
|
|
ADITIVOS
|
|
|
|
|
|
|
|
CARNICOS
|
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LACTEOS
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|
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FARINACEOS
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GRASOS
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AZUCARADOS
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BEBIDAS
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FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS
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INFUSIONES
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DIETETICOS
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|
|
TOTAL
|
|
|
|
|
|
|
Frecuencia: Cantidad de productos a los que se le realizaron el muestreo
TABLA Nº 3 " COMPOSICION"
TIPO DE PRODUCTO
|
NO
|
SI
|
TOTAL
|
FRECUENCIA
|
%
|
FRECUENCIA
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FRECUENCIA
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ADITIVOS
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CARNICOS
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LACTEOS
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FARINACEOS
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GRASOS
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AZUCARADOS
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BEBIDAS
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INFUSIONES
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DIETETICOS
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TOTAL
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Frecuencia: Cantidad de productos a los que se le realizaron el muestreo
TABLA Nº 4 "FECHA DE COSECHA, ELABORACION Y/O VENCIMIENTO"
TIPO DE PRODUCTO
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NO
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SI
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TOTAL
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FRECUENCIA
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FRECUENCIA
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FRECUENCIA
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ADITIVOS
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CARNICOS
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LACTEOS
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FARINACEOS
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GRASOS
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AZUCARADOS
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BEBIDAS
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FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS
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INFUSIONES
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DIETETICOS
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TOTAL
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Frecuencia: Cantidad de productos a los que se le realizaron el muestreo
TABLA Nº 5 "PESO O VOLUMEN NETO DE CADA UNIDAD EXPRESADO EN EL SIMELA
TIPO DE PRODUCTO
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NO
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SI
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TOTAL
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FRECUENCIA
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%
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FRECUENCIA
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FRECUENCIA
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ADITIVOS
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CARNICOS
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LACTEOS
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FARINACEOS
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GRASOS
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AZUCARADOS
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BEBIDAS
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FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS
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INFUSIONES
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DIETETICOS
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TOTAL
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Frecuencia: Cantidad de productos a los que se le realizaron el muestreo
TABLA Nº 6 "NUMERO DE CERTIFICADO DE AUTORIZACION DEL PRODUCTO"
TIPO DE PRODUCTO
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NO
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SI
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TOTAL
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FRECUENCIA
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%
|
FRECUENCIA
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%
|
FRECUENCIA
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ADITIVOS
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CARNICOS
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LACTEOS
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FARINACEOS
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GRASOS
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AZUCARADOS
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BEBIDAS
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FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS
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INFUSIONES
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DIETETICOS
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TOTAL
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Frecuencia: Cantidad de productos a los que se le realizaron el muestreo
TABLA Nº 7 "NOMBRE Y DOMICILIO DEL PRODUCTOR Y/O FRACCIONADOR Y/O DISTRIBUIDOR O EXPENDEDOR"
TIPO DE PRODUCTO
|
NO
|
SI
|
TOTAL
|
FRECUENCIA
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%
|
FRECUENCIA
|
%
|
FRECUENCIA
|
%
|
ADITIVOS
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CARNICOS
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LACTEOS
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FARINACEOS
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GRASOS
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AZUCARADOS
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BEBIDAS
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FRUTAS, LEGUMBRES Y HORTALIZAS
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INFUSIONES
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|
DIETETICOS
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|
TOTAL
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|
TABLA Nº 8 "CARNICOS"
PRODUCTO
|
FRECUENCIA
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PORCENTAJE
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ACUMULADO
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|
ENLATADOS DE CARNE
|
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|
|
FIAMBRES
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|
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|
HAMBURGUESAS
|
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|
|
PESCADO
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|
|
|
POLLOS
|
|
|
|
SALCHICHAS
|
|
|
|
TOTAL
|
|
|
|
TABLA Nº 9 "LACTEOS"
PRODUCTO
|
FRECUENCIA
|
PORCENTAJE
|
ACUMULADO
|
QUESOS
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|
YOGUR
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LECHE
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BEBIDAS
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HELADOS
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POSTRES
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FLANES
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|
|
MANTECAS
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|
|
LECHE EN POLVO
|
|
|
|
CREMA DE LECHE
|
|
|
|
TOTAL
|
|
|
|
TABLA Nº 10 "FARINÁCEOS"
PRODUCTO
|
FRECUENCIA
|
PORCENTAJE
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ACUMULADO
|
HARINAS
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|
FIDEOS
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ALMIDONES
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PANES
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|
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|
GALLETAS
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|
|
TORTAS
|
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BIZCOCHUELOS
|
|
|
|
TOTAL
|
|
|
|
TABLA Nº 11 "BEBIDAS"
PRODUCTO
|
FRECUENCIA
|
PORCENTAJE
|
ACUMULADO
|
JUGOS NATURALES
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PARA DILUIR
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GASEOSAS
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POLVOS
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AGUAS
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BEBIDAS ALCOHOLICAS
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TOTAL
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TABLA Nº 12 "GRASOS"
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17 Marzo 2012
AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
TRABAJO DE CAMPO DE 2º AÑO
Prof. JUAN PABLO PINCHIERO
INVESTIGACIÓN SOBRE LA MEJOR ZONA DE PESCA DE MEJILLONES PARA ALIMENTACION
Dada la disminución de mejillones en las costas marítimas de la Argentina (Mar del Plata), los pescadores (mariscadores) acaban de conseguir un permiso para estudiar la posibilidad de extraer marisco en caladeros lejanos. Las características de las costas indican que puede haber elevadas concentraciones marisqueras en la playa de Península Valdez y en la playa del Laberinto en las islas Malvinas. Para determinar en cuál de las dos playas merece la pena comenzar una exploración, se trajo un saco de arena de cada una de las playas. ¿Podrías determinar a partir de esa arena en cuál de las dos playas hay mejores perspectivas de hallar mejillones?
TRABAJO PRÁCTICO Nº 5
Teniendo en cuenta lo antes descrito, realizar la investigación bibliográfica. Internet y/o en empresas especializadas en el tema y contestar la siguiente consigna que forma parte de los Trabajos Prácticos a desarrollar en la materia durante el año lectivo. Se podrá trabajar en comisiones de no más de tres alumnos. En este Trabajo Práctico cada Comisión deberá solicitar al profesor un turno para trabajar en el laboratorio, si lo cree necesario.
Entrega hasta el 05/09/11. Para la elaboración del Trabajo Práctico, se deberá tener en cuenta el siguiente formato: en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá citar la bibliografía, personas, entidades y/o página de Internet consultadas.
Piensa las actividades que convendría realizar, anótalas en tu informe, discútelas con tus compañeros de grupo y luego realízalas en el laboratorio Realiza un informe completo bajo el título de " INVESTIGACIÓN SOBRE LA MEJOR ZONA DE PESCA DE MEJILLONES PARA ALIMENTACION", indicando todas las actividades realizadas, el porqué las realizaste, cuáles son las conclusiones y un análisis de la fiabilidad de los resultados obtenidos, identificando los errores cometidos y los límites de validez de las afirmaciones, por último escribe el resultado, justificando tu respuesta".
Prof. Juan Pablo Pinchiero
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR Nº 29 GALILEO GALILEI
Bv Oroño 1145 - Tel.: (0341)-4721432/4721433 - 2000 Rosario
e-mail: jppinchi@hotmail.com.ar ,
blog: www.espacioblog.com/agro-juampa
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17 Marzo 2012
AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
TRABAJO DE CAMPO DE 2º AÑO
Prof. JUAN PABLO PINCHIERO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
No vivimos solos, la Ciudad de Rosario cuenta hoy aproximadamente con 1.400.000 habitantes y esto genera gran demanda de alimentos.
El manejo de grandes cantidades de materia prima, la velocidad y las condiciones en que se producen los alimentos, sumado al desconocimiento de su manipulación, ha llegado a crear situaciones que originan nuevos en ciertos casos, serios problemas sanitarios llegando a causar verdaderos desastres.
La correcta utilización de los alimentos, es fundamental para la salud y crecimiento de nuestro cuerpo.
Muy pocos alimentos llegan hoy a nuestra mesa directamente en la forma como son producidos por la naturaleza.
Nosotros los seres humanos, nos encargamos de procesarlos y transformarlos desde su origen hasta su consumo, de allí la importancia de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
TRABAJO PRACTICO Nº 4
Teniendo en cuenta lo antes descrito, y lo estudiado en el primer año de la carrera en la materia Legislación Alimentaria, Higiene y Seguridad Industrial, realizar la investigación bibliográfica y/o en empresas especializadas en el tema y contestar el siguiente cuestionario que forma parte de los Trabajos Prácticos a desarrollar en la materia durante el año lectivo. Se podrá trabajar en comisiones de no más de tres alumnos.
Entrega hasta el 15 de agosto de 2011. Para la elaboración del Trabajo Práctico, se deberá tener en cuenta el siguiente formato: en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá citar la bibliografía, personas, entidades y/o página de Internet consultadas.
Cuestionario
- 1- ¿Qué relación hay entre el contenido de agua de los alimentos y su vida útil?
- 2- ¿Cuál es el promedio de vida útil de los siguientes alimentos a una temperatura de 21 º C?
a-Carne
b-Frutas frescas
c-Verduras frescas (lechuga, acelga)
d-Granos secos (poroto, lenteja)
e-Raíces comestibles (zanahoria)
- 3- Los alimentos deben ser sanos, inocuos e higiénicos, es decir libre de toda adulteración, alteración o contaminación, teniendo en cuenta este concepto definir los siguientes términos:
- a- Alimento adulterado
- b- Alimento alterado
- c- Alimento contaminado
- d- Alimento falsificado
- e- Alimento deteriorado
- 4- ¿Por qué vía pueden llegar los microorganismos a los alimentos?
- 5- ¿Qué se entiende por contaminación cruzada?
TRABAJO DE CAMPO II
Prof. Juan Pablo Pinchiero
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR Nº 29
GALILEO GALILEI - Bv Oroño 1145
Tel.: (0341)-4721432/4721433
e-mail: jppinchi@hotmail.com.ar
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17 Marzo 2012
AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
TRABAJO DE CAMPO DE 2º AÑO
Prof. JUAN PABLO PINCHIERO
PURIFICACION DE AGUAS POR DESINFECCION SOLAR
El agua para consumo humano que no está limpia a menudo causa diarrea y otras enfermedades transmitidas por el agua. Por consiguiente es necesario realizar la purificación del agua que se utiliza para beber y cocinar. Esta agua debe mantenerse alejada y separada de sustancias o elementos contaminantes. Nunca debe guardarse en recipientes abiertos o que se hayan usado para guardar combustible o pesticidas.
Métodos de purificación
Una manera de asegurarse que el agua sea potable es hervirla, muchos programas de atención de salud y de higiene recomiendan hervir el agua rápidamente durante por lo menos cinco minutos con lo cual se destruirán todos los organismos que causan enfermedades. Sin embargo, hervir el agua no resulta fácil ya que se usa mucho combustible que en determinadas zonas es caro o difícil de conseguir. Cambia el sabor del agua y a la mayoría de la gente no le gusta. El agua necesita enfriarse antes de que pueda beberse, mientras se enfría, necesita cuidadoso almacenamiento libre de contaminación y prevenir que alguien se escalde. Por lo tanto, hervir el agua no es fácil ni popular.
Los filtros de arena también pueden purificar el agua, sin embargo, el filtrado no siempre quita todos los organismos, una capa de carbón de leña puede ayudar a resolver este problema, pero muchos expertos todavía aconsejan hervir o esterilizar el agua filtrada o agregarle cloro. El cloro requiere medidas muy cuidadosas, si se agrega demasiado, el agua adquirirá gusto feo, mientras que el agregar muy poco arriesga no matar todos los organismos. La cantidad de cloro en diferentes polvos o soluciones puede cambiar con el tiempo y también varía de producto a producto.
Desinfección solar SODIS
Este método se está haciendo muy popular porque es barato, simple y requiere poco trabajo. La investigación ha demostrado que si se usa correctamente, el agua tratada es tan limpia como el agua hervida.
Este método requiere, botellas de plástico transparente de aproximadamente 1,5 litros,
agua que no esté demasiado turbia, el agua turbia debe dejarse decantar antes del uso y debe filtrarse mediante una tela o filtro de arena si todavía está turbia.
Llenar una botella limpia aproximadamente tres cuartos de su capacidad, taparla y agitarla vigorosamente durante aproximadamente 20 segundos. Llenar luego la botella hasta el tope y ponerla acostada en un lugar donde reciba luz solar directa durante varias horas y donde el viento no enfríe la botella. Un tejado es ideal si está hecho de planchas metálicas, tejas o concreto, nunca sobre techo de paja.
Dejar las botellas al sol por lo menos durante seis horas, hasta que se sientan caliente al tacto. Luego guardar las botellas dentro de la casa donde se refresquen y queden listas para su uso.
Si el tiempo está nublado, las botellas deben dejarse en el tejado hasta dos días, según la cantidad de nubes. Este sistema de purificación es simple de usar y no cambia el sabor del agua, nada necesita ser medido y el agua puede guardarse en la misma botella hasta el momento de ser consumida reduciendo el riesgo de contaminación durante el almacenamiento.
Para aumentar la temperatura del agua (que puede ser útil durante la estación lluviosa o en climas fríos) un lado de la botella puede pintarse de negro, el lado pintado se pone debajo y ayuda a subir la temperatura del agua más rápidamente.
Hay pocos problemas probables a menos que se utilice agua muy sucia, botellas sucias, se dejen las botellas a la sombra o donde el viento las mantenga frescas.
TRABAJO PRACTICO Nº 3
Teniendo en cuenta el método antes descrito, realizar la investigación bibliográfica y/o en empresas especializadas en el tema y contestar el siguiente cuestionario que forma parte de los Trabajos Prácticos a desarrollar en la materia durante el año lectivo. Se podrá trabajar en comisiones de no más de seis alumnos.
Entrega hasta el 13-06-12. Para la elaboración del Trabajo Práctico, se deberá tener en cuenta el siguiente formato: en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá citar la bibliografía, personas, entidades y/o página de Internet consultadas.
Cuestionario
- 1- ¿En que se basa el método de desinfección de agua SODIS?
- 2- ¿Qué función cumple el calor del sol?
- 3- ¿Qué función cumple la luz solar?
- 4- ¿Por qué se agitan las botellas antes de llenarlas completamente?
- 5- ¿Por qué se utilizan botellas de plástico y de 1,5 litros de capacidad?
- 6- ¿Por qué no se utilizan botellas de vidrio?
- 7- ¿Por qué no se puede realizar el tratamiento sobre aguas turbias?
- 8- ¿Por qué se pinta de negro la mitad inferior para aumentar la temperatura?
- 9- ¿Por qué no se debe colocar las botellas sobre techos de paja?
TRABAJO DE CAMPO II
Prof. Juan Pablo Pinchiero
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR Nº 29
GALILEO GALILEI - Bv Oroño 1145
Tel.: (0341)-4721432/4721433
e-mail: jppinchi@hotmail.com.ar
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17 Marzo 2012
AGROINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
TRABAJO DE CAMPO DE 2º AÑO
Prof. JUAN PABLO PINCHIERO
HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE
Quizás no te hayas preguntado nunca por qué se empaña el espejo del baño cuando nos duchamos con agua caliente y no con agua fría o por qué echamos ‘humo' por la boca y la nariz los días fríos de invierno o el motivo por el que se empaña un vaso cuando le echamos una bebida fría y no lo hace con una caliente o si soplas en tu habitación caliente no sucede nada. Esto está relacionado a la Humedad Relativa del Ambiente. El vapor de agua en la atmósfera se mide en términos de la humedad relativa, que es la relación de la cantidad de vapor de agua en el aire a una temperatura dada, respecto al máximo de vapor que puede contener la atmósfera a esa temperatura.
TRABAJO PRACTICO Nº 2
Teniendo en cuenta lo antes descrito, realizar la investigación bibliográfica y/o en empresas especializadas en el tema y contestar el siguiente cuestionario que forma parte de los Trabajos Prácticos a desarrollar en la materia durante el año lectivo. Se podrá trabajar en comisiones de no más de seis alumnos.
Entrega hasta el 16 de mayo de 2012. Para la elaboración del Trabajo Práctico, se deberá tener en cuenta el siguiente formato: en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá citar la bibliografía, personas, entidades y/o página de Internet consultadas.
Cuestionario
¿Qué es la humedad relativa del ambiente?
¿Cómo se llama el aparato con el que se mide la humedad relativa del ambiente?
Explica el funcionamiento de dicho aparato.
¿Como influye la humedad relativa del ambiente en la conservación de los alimentos?
TRABAJO DE CAMPO II
Prof. Juan Pablo Pinchiero
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR Nº 29
GALILEO GALILEI - Bv Oroño 1145
Tel.: (0341)-4721432/4721433
e-mail: jppinchi@hotmail.com.ar
blog: www.espacioblog.com/agro-juampa
2000 Rosario
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